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Illusion on the Borderline II @へなちょこ魔術師 Illusion on the Borderline @へなちょこ魔術師のブログPart IIです。引き続き皆様のご愛顧を願います。コメント・リンク大歓迎。

続・焼きいも

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おいしい焼きいもをつくるの続編です。
「甘み」の次はねっとりとした「食感」の話ですが、調べてみましたらこれには野菜の細胞を繋いでいるペクチンが大きく関係しているそうです。
ペクチンとは、野菜の細胞同士を繋ぎ合わせている物質ですが、これは熱によって軟化したり硬化したりしますので、調理の温度によって野菜の硬さは変化します。
サツマイモの場合、一般的にペクチンは80℃以上の加熱で軟化し、70℃以下の加熱で硬化するそうで、やっかいなことに一度硬化してしまうと、硬化前に比べて軟化させるのに時間がかかるそうです。
つまり、甘みを求めてデンプンの糊化とβ-アミラーゼの活性化のために、70℃付近の保温時間を長くすると、ペクチンの硬化によって芋全体が硬くなり、その後の加熱によって柔らかい食感、つまり「ねっとり」させることが難しくなるというジレンマがあるのですね。m(_ _)m

さて、あちこちのサイトからの受け売りはここまで。今回の籾殻燻炭による焼きイモはどうだったのか?
籾殻の場合、炭化温度が300~350℃程度です。最初からこの温度になるわけではありませんので、濡れ新聞とアルミ箔に包まれたサツマイモはゆっくり焼かれていきます。したがって、70-80℃という温度帯をいい感じの時間をかけて通過して行ったと考えられます。甘みも食感もいい感じになっていたことでしょう。
で、問題はここから。
籾殻が完全に燻炭になるまでにかかる時間はざっと4時間ほどですので、いい感じの焼きイモになってからも300~350℃にもなる燻炭の中にそのまま置いておくと、どんどん水分が抜けてしまいます。へたをすると真っ黒けの炭になってしまいます。今回は明らかに長く焼きすぎて、水分を飛ばしすぎてしまいました。甘みは充分にあるんだけど、食感はパサパサ。外側の皮のあたりは堅くて歯が立たない。(笑)
燻炭を作っている作業の中で、中のサツマイモがどうなっているかを見ることは難しいですが、途中でサツマイモをとりだして焼き加減をみることが大切ですね。

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おいしい焼きイモを作るのは難しいな。(^^;)



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Commented by okuryunoblog4 at 2019-11-08 17:51
こんにちは。
なるほど、焼き芋というのはなかなか奥が深いですなあ。
そういえば、昔職場で焼き芋大会をしたときにもみ殻を使いましたな。
けど、こんな知識は全くなくて適当にやっていたので、うまくいった者、そうでない者、いろいろでしたよ。
まあ、ほったらかしておいたのですから仕方がないですね。笑
Commented by border72 at 2019-11-09 15:28
okuryuさん
今回は甘くてねっとりした味わいの究極の焼きイモを目指してみましたが、いやあ、手強いです。
燻炭つくりのついでにやるとなると、時間調整と途中で焼き加減を見ることができない難しさがともないます。
あちらを立てればこちらがたたずでした。(^^;)
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by border72 | 2019-11-06 00:08 | 自然 | Trackback | Comments(2)